Japanese Food & Italian Wine Matching: Tuna parties and cooking

執筆者 | 1月 23, 2018 | Abbinamento cibo-vino, News | コメント0件

tuna sushi

Parlare di abbinamento cibo vino è sempre la cosa che preferisco, soprattutto se si sviscera un ingrediente e le sue cotture. Se da un lato l’aspetto didattico del vino non può per forza interessare a tutti, dall’altro conoscere gli abbinamenti più riusciti è una cosa utile e gradita da ogni commensale. Per questo oggi ti parlerò dei vari tagli di tonno e del perché è importante fare delle scelte in base sia alla loro % di grasso, sia in base al tipo di cottura prescelto. La prima cosa che ci tengo ad insegnarti è che per fare l’abbinamento giusto, ancora prima dell’ingrediente, dovresti analizzare il tipo di cottura e soprattutto i condimenti e le salse utilizzate. Tendenzialmente gli ingredienti grassi si prestano meglio di quelli magri ai più svariati metodi di cottura.

Tonno

Il tonno è un pesce predatore che nuota velocemente e per questo ha una forma del corpo idrodinamica. Le sue carni sono molto saporite. Ci sono varie specie di tonno, ma la più utilizzata in Giappone è il Tonno Rosso, che è anche la varietà più pregiata. L’80% del tonno rosso consumanto nel mondo viene consumato proprio in Giappone, tanto che i giapponesi sono costretti anche ad importarlo… proprio dall’Italia! La prima differenza del tonno rosso “a pinna blu” rispetto al comune e poco pregiato tonno “a pinne gialle” sta proprio nella % di grasso: il tonno rosso è globalmente più grasso e calorico rispetto al cugino economico.

Tagli del Tonno

Ventresca

La Ventresca (Toro) è la parte più pregiata del tonno ed è caratterizzata da una marezzatura molto pronunciata che la rende simile alla carne di Kobe. I maestri di sushi la rispettano per la sua purezza e la preparano sia in sashimi, sia in Aburi, ovvero con la cottuara a fiamma con il canello. La percezione della ventresca è di una carne dal gusto avvolgente e burroso, con il grasso che sembra quasi fondersi al contatto con la lingua calda. La salsa di soia è sconsigliata per non coprirne il gusto delicato. Il wasabi è consigliato solo se il contenuto di grasso è davvero molto alto. Il vino italiano da abbinare è bianco, da scegliere tra spumante o fermo. La bollicina è più indicata per pulire la sensazione di grassezza.

Chu-Toro

Il Chu-Toro ha un contenuto di grasso pari a circa il 50% della carne. Perfetto per essere degustata sia come nigiri che come semplice sashimi. Ha un gusto delicato e si scioglie in bocca, senza però essere immediatamente cedevole al palato come il Toro. Il gusto è pronunciato e con note di noci e frutta secca, quasi come un salume, questo perchè sebbene sia una parte grassa, viene comunque irrorata dal sangue. Il Chutoro si presta ad essere degustato in abbinamento ad una bollicina, necessitando di un aiuto per smorzare la nota burrosa della carne. Molto spesso più che nella salsa di soia, la quale rovinerebbe con la sua salinità il sapore, si accompagna al wasabi, che sebbene piccante ha una nota fruttata, ideale al fine di ottenere al palato un contrasto e bilanciamento perfetto.

Akami

Akami è il taglio ottenuto dalla parte più magra del tonno e si riconosce per il suo colore rosso vivo. La poca % di grasso la rende una carne senza la spiccata tendenza dolce delle precedenti, ma asciutta e saporita. Per questo si abbina meglio a un vino rosso giovane. Anche se è il taglio meno pregiato, da molte soddisfazioni anche nel Sashimi.

Quale tipo di sushi di tonno preferisci?

Che vino ci abbini di solito?

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Japanese Food & Italian Wine Matching: Tuna parties and cooking

執筆者 | 1月 23, 2018 | Food Wine Matching, News | コメント0件

tuna sushi

Talking about wine pairing is always the thing I like best, especially if an ingredient and its cooking are spoiled. While the didactic aspect of wine can not necessarily interest everyone, on the other hand, knowing the most successful pairings is a useful and pleasant thing for every diner. This is why today I will talk about the various tuna cuts and why it is important to make choices based on both their% of fat and the type of cooking chosen. The first thing I want to teach you is that to make the right combination, even before the ingredient, you should analyze the type of cooking and especially the condiments and sauces used. The fat ingredients tend to lend themselves better than lean ingredients to the most varied cooking methods.

Tuna

Tuna is a predatory fish that swims fast and therefore has a hydrodynamic body shape. Its meats are very tasty. There are several species of tuna, but the most used in Japan is the Red Tuna, which is also the most valuable variety. 80% of the bluefin tuna consumanto in the world is consumed in Japan, so much so that the Japanese are also forced to import it … just from Italy! The first difference of bluefin tuna red tuna compared to the common and little-finned “yellow-finned” tuna is just in% of fat: the red tuna is globally more fat and caloric compared to the economic cousin.

Tuna cuts

Toro

Toro is the most valuable part of the tuna and is characterized by a very pronounced curl that makes it similar to the Kobe meat. The sushi masters respect it for its purity and prepare it both in sashimi, and in Aburi, or with the flame firing with the basket. The perception of the belly is of a meat with an enveloping and buttery taste, with fat that almost seems to melt on contact with the hot tongue. Soy sauce is not recommended so as not to cover its delicate taste. Wasabi is recommended only if the fat content is really very high. The Italian wine to pair is white, to be chosen between sparkling or still. The bubble is more suitable to clean the feeling of fatness.

Chu-Toro

Chu-Toro has a fat content of about 50% of the meat. Perfect to be tasted both as nigiri and as simple sashimi. It has a delicate taste and melts in the mouth, without however being immediately yielding to the palate like the Taurus. The taste is pronounced and with notes of nuts and dried fruit, almost like a salami, because although it is a fat part, it is still sprayed by the blood. Chutoro lends itself to being tasted in combination with a bubble, needing help to dampen the buttery note of the meat. Very often more than in soy sauce, which would ruin the taste with its salinity, it goes well with wasabi, which although spicy has a fruity note, ideal in order to obtain a perfect contrast and balance on the palate.

Akami

Akami is the cut obtained from the leanest part of the tuna and is recognized for its bright red color. The little% of fat makes it a meat without the marked sweet tendency of the previous ones, but dry and tasty. For this it is best combined with a young red wine. Even if it is the least prized cut, many satisfactions also in Sashimi.

What kind of tuna sushi do you prefer?

What wine do you usually match?

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